Allgemeines

Obst und Früchte aus dem eigenen Garten sind wertvolle Vitaminspender und auch als Saft geschätzte Durstlöscher. Nicht nur Saft können Sie aus den leckeren Früchten herstellen, auch Most und Wein läßt sich daraus machen.

Wir bieten Ihnen eine große Auswahl an Geräten, Gärhefen und sonstigen Hilfsmitteln, die es ermöglichen, Getränke mit besonderer Geschmacksnote selbst herzustellen.

Saftbereitung

Vor dem eigentlichen Pressen müssen die Früchte sehr fein zerkleinert werden. Die Maische entsteht. Mit Hilfe von sogenannten Musern oder Mühlen ist auch das Zerkleinern von großen Mengen kein Problem.

Zum Auspressen der Maische gibt es verschiedene Geräte:

• Handpressbeutel zum Auspressen der Maische von Hand
• Obst- und Beerenpresse mit Presskorb, Ausbeute 70 - 80 %

Pasteurisieren

Kaltkonservierung

Neben der Haltbarmachung des Saftes durch Erhitzen kann er auch durch die sogenannte Kaltkonservierung haltbar gemacht werden.

Für die Kaltkonservierung wird Sümo verwendet (Konservierungsmittel zur Kaltkonservierung).

Die notwendige Menge in etwas Saft auflösen und gut mit der Restmenge verrühren.

Mostbereitung

Weinbereitung

Obst- und Fruchtweine können auf 2 unterschiedlichen Wegen hergestellt werd

• Saftgärung
• Maischegärung

Die Saftgärung wird bei der Herstellung von Kernobstweinen bevorzugt. Hierbei wird der gepresste Saft vergoren.

Die Maischegärung wird bei Beeren, Holunder und Hagebutten angewandt. Hierbei wird die Maische für 1 - 2 Wochen vergoren. Dann wird die Maische gepresst und der Saft weiter vergoren.

Gärgefäße

Bei der Saftgärung werden i.d.R. Gärballons aus Glas verwendet. Glasballons mit Schutzkorb dämmen den Lichteinfluss und mindern die Gefahr der Farbveränderung. Bei der Maischegärung werden Gefäße aus Glas, Kunststoff, Steingut, Edelstahl und Holz verwendet. Auch Fässer aus lebensmittelechtem Kunststoff sind im Handel erhältlich.

Schwefeln

Die Früchte sollten nach dem Verarbeiten so schnell wie möglich geschwefelt werden. Dadurch werden Mikroorganismen (Pilze und Bakterien) gehemmt und die Qualität und Haltbarkeit des Weines verbessert. Des Weiteren führt es zur Neutralisation von Acetaldehyd, welches unerwünschte Geschmacksveränderungen im Wein hervorrufen würde.

Bestimmung des Säuregehalts

Vor Beginn der Gärung wird der Säuregehalt bestimmt. Verwenden Sie dafür das Acidometer-Set, welches Sie in Ihrem Dehner Garten-Center erhalten. Der Säuregehalt solte zwischen 6 - 9 g/l liegen. Weniger als 5 g/l sollten es nicht sein, da der Wein sonst fade schmeckt und nicht lagerstabil bleibt. Bei mehr als 9 g/l schmeckt der Wein sauer und kann unverträglich sein. Ausnahme Dessertweine: 11 - 12 g/l. Liegt der Säureanteil unter 4 g/l können Sie ihn durch Zugabe von Milchsäure (erhältlich im Dehner Garten-Center) anheben. Ist der Säureanteil zu hoch, verdünnen Sie den Wein mit Wasser.

Gärverlauf

Der Saft bzw. die Maische wird in das Gärgefäß gefüllt. Dabei ist darauf zu achten, dass die Gefäße nur zu 2/3 gefüllt werden. Da bei der alkoholischen Gärung Kohlendioxid entsteht und sich der Gefäßinhalt während der Gärung ausbreitet, kann es sonst zum Überlaufen der Gärgefäße kommen. Des Weiteren werden Hefe und je nach Säuregehalt Milchsäure oder Wasser zugegeben. Dann wird das Gärgefäß mit einem Gärspund verschlossen. Die ideale Temperatur für den Gärvorgang liegt zwischen 20 - 25°C. Starken Lichteinfall vermeiden, es kommt sonst zu Farbveränderungen der Weine. Während der Gärung wird das Gärgefäß hin und wieder geschüttelt. Der Gärvorgang ist beendet, wenn keine Gasbläschen mehr in der Sperrflüssigkeit zu sehen sind, also kein Kohlendioxid mehr gebildet wird, bzw. wenn der Jungwein sich von oben nach unten klärt.

Abstich und Klärung

Nach der Gärung wird der Gärbehälter in einen kühlen Raum gebracht und so lange stehen gelassen, bis sich die abgestorbenen Hefezellen am Boden abgesetzt haben. Wenn der Bodensatz deutlich zu erkennen ist, erfolgt der 1. Abstich, der mit Hilfe eines Weinhebers durchgeführt wird. Der Bodensatz wird verworfen, der Gärbehälter gereinigt, der Wein wieder eingefüllt und verschlossen. Der Behälter bleibt nun wieder so lange stehen, bis sich evtl. erneuter Bodensatz gebildet hat, dann nochmal abstechen. Bei jedem Abstich eine Schwefelung mit 0,5 - 1 g bezogen auf 10 Liter Wein vornehmen.